Полуфабрикаты из птицы и дичи 1.Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по приготовления:
2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:



3. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»





4. Установите соответствие колонок:
(ответы занесите в 3 колонку, например 1- г)
Вопросы Варианты ответов ответы
1. В чём панируются
котлеты Пожарские? а) Форма овально-приплюснутая
с косточкой крыла.
2. Зачем котлеты
по-киевски панируют
в двойной панировке? б) Рагу, плов, чахохбили.
3. Какую форму имеет
котлета натуральная из
кур? в) Чтобы стало мягче.
4. Какие полуфабрикаты из
кур используют
для тушения? г) В белой панировке.
5. Какой хлеб используют
для панировки
полуфабриката шницель
по - столичному? д) Чтобы разрушить соединительную
ткань.
6. Какую форму имеют
котлеты Пожарские? е) Чтобы масло не вытекало во время
тепловой обработки.
7. Для чего отбивают филе
птицы? ж) Форма яйцевидно- приплюснутая.
8. Какой вид панировки
используют для
биточков? з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок
и) Смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.
к) Панируют в фигурной панировке.
л) Чёрствый пшеничный хлеб,
нарезанный соломкой.
4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.
1. Укажите: Обработку субпродуктов с/х птицы:
Головы
Гребешки
Шейки
Ножки
Крылышки
Желудок
Печень
Сердце
2. Заполните таблицу:
Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовления
блюд:
Вид полуфабриката Кулинарное использование
Головы
Гребешки
Шейки
Ножки
Крылышки
Желудок
Печень
Сердце